Mr. Fister

Uno de los estandartes de la cocina tradiconal catalana es el fricandó, un guiso cuyo mayor secreto reside en la calidad de la carne, de los "bolets" (es que eso de "hongos" me suena a enfermedad micótica) y –mal que le pese a más de un Maestro– la cazuela de barro.

Partiendo que tengo un buen colmillo y soy muy carnívoro…

250 gramos de tapa plana (o llata) de ternera por persona
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro (sólo utilizaremos la parte blanca)
2 tomates
1 litro de caldo de huesos de buey
1 vaso de vino "dorado" de Gandesa o vino rancio
Moixernons (senderuelas)
Camallargs (¿piernilargos?)
Sal
Pimienta
Harina
1/8 de tableta de chocolate (más del 70% de cacao)

Los previos:

Se ponen los huesos de buey a asar en el horno, hasta que estén bien dorados. Una vez los tenemos al punto deseado, se ponen a cocer a fuego medio en una olla con agua mineral, media cebolla, medio puerro, una zanahoria y una pizca de pimienta negra en grano. Cuando el caldo rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos unas 2-3 horas. Poner a remojar los moixernons en agua fría (importante que no esté caliente, para que no se reblandezcan) y lavar los camallargs y secarlos con una paño de hilo.

En la carnicería pedimos tapa plana (o llata) cortada no muy gruesa. Los cortes deberán estar libres de tendones y de la grasa más gruesa.

Elaboración:

Salpimentamos la carne y la enharinamos. En una cazuela de barro con aceite de oliva extra virgen caliente, freímos la carne, para sellarla y darle un ligero tono dorado. Retiramos la carne, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la cebolla y media picada muy fina y la zanahoria, cortada a daditos. Cuando la cebolla empiece a transparentar agregamos los dos tomates rallados y dejamos que reduzca el agua de éstos.

Una vez tengamos el sofrito a punto, lo retiramos de la cazuela y lo trituramos, hasta conseguir una masa uniforme. Añadimos el chocolate y un poco del agua de los moixernons. El chocolate se deshará por el efecto del calor y el agua de los moixernons añadirá el punto de "bouquet" de humedad tan típico de los "bolets". Antes de que empiece a hervir, añadimos buena parte del caldo y subiremos el fuego a 3/4 partes de su potencia.

Cuando rompa a hervir, añadimos la carne, el sofrito triturado y los moixernons. Pasaremos por la plancha a máxima potencia los camallargs y los reservaremos hasta 5 minutos antes de apagar el fuego de la cocción. Con una cuchara de madera (de boix –boj–, si es posible) "remenaremos" la carne para que no se pegue en el fondo de la cazuela. Dejamos cocer por 35-45 minutos y a servir…

Salu2

TheShowMustGoOn

EL FRIK & DO.
Ingredientes:
-800 gramos de filetes de ternera
-Una cebolla
-Dos tomates maduros
-Setas y/o champiñones
-Harina, aceite, sal
-Agua o caldo

A cocinar:
Los filetes han de ser tiernos y finos, limpiamos los bordes de los filetes y les quitamos la grasa y los nervios y los dejamos en forma redonda. Los enharinamos y los freímos vuelta y vuelta en una sartén con el aceite muy caliente.
Reservamos los filetes en una escurridora o en un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. En la misma sartén con el aceite de freír la carne freímos la cebolla hasta que este cocida y añadimos los tomates maduros sin piel. El sofrito puede ser este o cualquiera de los leídos con anterioridad en este hilo. Lo que necesitamos es el sofrito que nos quede espesito, no caldoso.
Una vez que tenemos el sofrito hecho lo pasamos por un chino y lo ponemos en una cazuela de barro (ya me da hasta vergüenza remarcar lo de la cazuela de barro). Llevamos el sofrito a ebullición y echamos la carne. Bajamos el fuego y dejamos que se haga en chup chup. Entonces añadimos a media cocción las setas, cualquier variedad de setas puede ligar, hasta los champiñones, yo le he puesto aquí infinidad de esos preciados hongos. Rectificar de sal, y ya tenemos el “frik & do”

Emplatado.
Colocamos dos filetes de carne en el centro y regamos ligeramente con la salsa. Distribuimos unas setas por encima con gracia y tenemos el plato servido.

Guarnición para este plato (para los más exquisitos)
Podemos servir de guarnición un puré de patata, o mejor aún un puré de castañas. Lo colocaremos en un lado del plato y le podemos dar forma con una flanera pequeña.

Variantes
En vez de la carne en filetes la podemos sustituir por albóndigas o por codillos. Y en vez de setas lo podemos acompañar con zanahoria y cebolleta tierna

Mr. Fister

Otra de las variantes del fricandó indica marinar las verduras en vino tinto (que se utilice para marinar no es sinónimo de tetrabrik!) el día antes. Mi paladar es muy fino y encuentro demasiado dominante el fondo del tinto…

También es posible utilizar pescado (el rape es perfecto) y cigalas en lugar de carne, teniendo siempre en cuenta que los tiempos de cocción han de ser muy cortos.

Para ambos casos, el uso de "bolets" dará un sabor muy especial al plato.

Salu2

liron careto

Creo que otro secreto muy importante es ese "caldo de huesos de buey".

¿Como lo haces, que huesos usas, osobuco, verduras...?

Ya que nos estamos subiendo de nivel a velocidad de vértigo, ¿podría usarse un "fondo de carne"?

Como haceis un fondo de carne, valientes.

TheShowMustGoOn

Ingredientes.
1 kg. De carne de ternera,
250 gr. De huesos de ternera,
100 gr. De corteza de tocino fresco,
1 zanahoria de tamaño mediano,
2 cebollas de tamaño mediano,
1 ramita de tomillo, un trocito de laurel
2,5 l. De agua,
1 sal.

Manos a la obra:
Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca de cerdo, la carne cortada a tacos y los huesos troceados.
Poner a dorar en el horno muy caliente. Remover a menudo hasta que se dore.
Mientras tanto, poner en una cazuela las verduras cortadas en rodajas, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.
Dejar reposar para provocar que la humedad de las verduras fluya (ostras, que nivelazo).
Echar en la fuente de horno un vaso de agua y calentar para disolver los jugos caramelizados.
Verter el desglasado en la cazuela y dejar reducir casi en su totalidad.
Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua teniendo cuidado que la reducción sea hasta que la caramelización sea liquida pero con un punto de densidad.
Este procedimiento se llama "glaseado"
Finalizar la preparación bañando con los 2,5 l. De agua y añadir sal.
Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar. Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas.
Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por el chino y recoger dicho fondo en una cacerola.
Dejar reposar 15 minutos y quitar la grasa.
Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, colar con un paño y verterlo en otro recipiente de barro.

Y os dejo ya, que no he comido y se me esta haciendo la boca agua, que hoy pa comer solo tengo una verdurita hervida y lomo a la plancha. Manda cojones, oija, manda cojones.

Mr. Fister

Es lo que los anglo-parlantes denominan un "gravy" (greivi) y se utiliza para acompañar verduras, puré de patatas o el pavo, en el día de Acción de Gracias (Thanksgiving Day). Es muy distinto a un caldo de huesos, puesto que el gravy tradicional lleva fécula de maíz (para no dar publicidad gratuita a Maizena, no sea que nos ganemos un baneo hasta en este foro!) y esta harina espesa mucho la salsa. Sí, porque el gravy –o fondo de carne– es más una salsa que un caldo.

El caldo de huesos, a diferencia del fondo de carne, no lleva ningún trozo de carne magra; son los restos de carne adheridos al hueso lo que da sabor, junto al tuétano y cartílagos, que son sumamente gustosos y en la cocina china son un manjar exquisito. Los huesos de las patas y de la cadera son muy gustosos, pero yo suelo encargar siempre un trozo de "espinazo" (vértebras), que tiene mucha carne y médula.

Es muy importante "rostir" bien en el horno los huesos, ya que el sabor –horneados o no– varía una barbaridad. Si ponemos a hervir unos huesos horneados, el caldo ya tendrá sabor de "cocinado", en lugar de ese insípido abor tan típico de los caldos ligeros.

Para que el caldo adquiera tintes de espectacular añade (siempre en agua mineral y a temperatura ambiente) un puerro picado y previamente pochado en mantequilla, media cebolla "tipo Fuentes" y un nabo.

Si dejas reducir el caldo a fuego muy lento verás como ni tendrás que añadir sal y te servirá como base de algunas salsas.

Salu2

TheShowMustGoOn

Ostias como esta subiendo esto de nivel, esto ya es nivelazo.

Me voy a por el recetario que tengo, copiado íntegramente de mi Santa Madre, y al cual le pongo imaginación siempre que puedo dedicarme a la cocina.

Como buena castellana, de donde las casas colgantes, tiene un surtido repertorio de todas estas cazueladas.

Además, esta claro, para conquistar a un hombre, es mejor conquistarle por el estómago, no por la polla.

Desconocia yo el truquito de asar antes los huesos...

Mr. Fister

Estimada señora:

¿Me está diciendo que estamos ante la mítica "resolí girl"? Eso se avisa…

Salu2

pd: recuerdo una pegatina en el 1500 de mi padre que rezaba: ¡CUENCA ES FANTASTICA! (sin acento en la A… que en aquella época las mayúsculas no se acentuaban)

TheShowMustGoOn

Siiiiiiii, pero el resolí no es un licor que a mi me guste, prefiero absenta girl me sabe mejor.
The pedroñeras City precisamente, mire por donde mi padre también lleva en el coche lo de CUENCA ES FANTASTICA. Y lo es, nací yo!

Que florochat mas tonto

liron careto

Muchas gracias, lo probaré como base de una salsa de setas y nata que le llevo dando vueltas años y no consigo sacarle el punto.

Se trata del "montadito estrella" de un restaurante y que me lleva loco sacar la puta receta. Dentro del pan: un filete de solomillo de cerdo ibérico a la plancha, encima dos rodajas de calabacín crujiente a la plancha, y rociado todo por esta salsa que te he mencionado.

La receta de la salsa sólo la sabe el jefe de cocina, que casualmente es el dueño del restaurante y el maitre, y cuando la hace, obliga a salir a todos los cocineros fuera de la cocina. La receta no se la da ni a dios que baje del cielo en forma de paloma el muy cabrón.

Un cocinero que trabajó allí me contó que el secreto estaba en la "base/fondo" de la salsa, y que le había visto usar el horno, huesos de ternera y la cazuela.



P.D. Acojonado un poco también me he cuando he puesto la marca del chocolate, pero ostias, es que era ese el que usaba mi abuela de toda la vida.

Foro Putalocura - Año V

 

liron careto

Hasta ahora pensaba sólo que eras muy tonta del culo.


Dame al menos una razón para que no me cague en todos tus muertos, putos clones de mierda haciendose pasar por putas hasta en el foro cocina.



Te deseo una muerte rápida.

TheShowMustGoOn

Perdona, ni soy clon ni soy aficionada a guglear.
Te escanearia las recetes que tengo aqui pringosas algunas y plastificadas y en recortes de revista otras. vale? pero debido a tu falta de respeto te voy a obviar y hare como que no te he oido.
Mis respetos y con Dios.

liron careto

Me voy de viaje, espero que cuando vuelva ya no estés aquí.

Te haré la vida imposible, corre y tira al general o al ligue para que te hagan caso.

Copias la primera receta del gugel, le cambias tres palabras y ni tan siquiera la lees para no cagarla a los cinco minutos. OWNED.

TheShowMustGoOn

Vamos a ver, muchacho
Estas juntando el fondo de carne, puchuflin, con el caldo de huesos.
El caldo de huesos, o caldo, como yo lo entiendo, lo que suelo hacer es ponerlo en la olla, junto con las verduras y demas TODO CRUDO, vale? nunca he hecho el caldo con huesos habiendolos metido antes en el horno a dorar.
Quieres ver fantasmas? pues muy bien, tu veras...

Mr. Fister

… Y yo que me he exiliado de otro foro por higiene mental!

Don Lirón: Si no quiere que le partan su apellido, haga el favor de no liar broncas… que cada uno(a) saca las recetas de allá donde puede y claro que de creerse esto de internet acaban recomendando poner carquinyolis a la picada (mandan huevos –los míos– que también me lo creo todo!).

Por mi parte, sólo la posibilidad de revelar el ingrediente secreto de la salsa del montadito… Eso sí, no le desee una muerte rápida a nadie, ni le haga la vida imposible a nadie. Sea creativo e invite a sus enemigos a una suculenta cena y haga que todo parezca un accidente…

Esperando sus más sinceras disculpas hacia una dama…

Salu2

pd: sigue en pie la oferta de revelar el secreto de la salsa que le trae loco…

Foro Putalocura - Año V

 

TheShowMustGoOn

Mr. Fister

Sra. mía:

No intente joder lo que quería arreglar… que a las malas no sabe cómo me las gasto con la fusta. Que en otros foros hay nalgas que le pueden no decir, sino gritar, mis dotes de fustigador…

Salu2 (sin carquinyolis para la picada)

pd: no se crea todo lo que lea por internet…

carlos mandoni

ANATEMA!!!

Eso no es fricandó, sino guiso marinero. Llámese como se quiera.

Josep Pla la daba a ud con la zapatilla (ahora me estoy tomando cumplida venganza por los palos recibidos por el "affaire" olla exprés)

Repase El que hem menjat (también desde luego, en edición castellana, Lo que hemos comido) y luego hablamos, so hereje. O aún peor, heresiarca, que quiere fundar una doctrina hereje. Fuego y muelte

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carlos mandoni

Antes de que la cuelgue yo, haga ud el favor de abrir otro hilo con la receta de los majestuosos gazpachos manchegos. Si no, advierto, lo haré yo. Y con menor conocimiento, seguro....

Ah, y olvidaba el morteruelo. Aplíquese lo mismo.

Y respecto a lo de conquistar a los hombres, la cosa es de cajón. Hay una relación inversamente proporcional: la lujuria (práctica, que no la teórica) disminuye al mismo ritmo que aumenta la gula.

Bueno, algunos la gula siempre la hemos tenido a punto, pero, en fin, la fórmula suele funcionar....

Coñe, hombre, no te alteres tan pronto. Que no es un clon. Que viene de mi territorio, el lumeril. Que los puteros también comemos y cocinamos. Bueno, esta es una tranny, pero puesto a hablar de comida da lo mismo, ¿no? Por lo demás, mi ignorancia hace que no vea en qué punto está la ofensa, pero tómatelo mejor, hombre, que somos gente de bien...

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puturrudefoie

Me parece que se lo abrió en su nombre, y tuvo que fotografiar la receta con la cámara de fotos del movil y no se que coño mas hizo esta mujer que me lleva toa la tarde loco.
A la cocina la voy a mandar yo de una voz!

Purés frios, calientes, templados.....pures.